Белые колонии на поверхности кимчи формируются не плесенью, а дрожжами, говорится в исследовании

        

WiKim (Всемирный институт кимчи, генеральный директор д-р Jaeho Ha) сообщил, что белые колонии на поверхности кимчи образованы не плесенью, а «дрожжами», и что были получены геномные данные относительно гигиенической безопасности штаммы дрожжей.

Этот отчет основан на исследовании, проведенном доктором Тэ-Вун Ким и группой доктора Сон Вун Роха из Группы по изучению микробиологии и функциональности WiKim, на дрожжах, вызывающих белую колонию на поверхности кимчи, и их гигиенической безопасности. Исследование включает в себя подход секвенирования следующего поколения (NGS) к собранным белым колониям с поверхности образцов кимчи: таких как кимчи из капусты, кимчи из листьев горчицы, кимчи из молодой редьки и водянистые кимчи.

* NGS: также известен как высокопроизводительное секвенирование, используемое для описания ряда различных современных технологий секвенирования, позволяющих нам секвенировать ДНК и РНК намного быстрее и дешевле, чем ранее использовавшееся секвенирование Sanger для изучения геномики и молекулярной биологии.

Результаты этого исследования были опубликованы в последнем онлайн-издании (октябрь 2018 г.) Journal of Microbiology международного академического журнала.

В общем, дрожжи производят алкогольные и ароматические соединения, которые помогают создавать вкус сброженных продуктов; следовательно, они часто используются в создании хлеба или рисового вина. Кимчи в основном ферментируется молочнокислыми бактериями, а не дрожжами; однако на более поздней стадии ферментации, когда активность молочнокислых бактерий снижается, дрожжами образуется белая колония на поверхности кимчи. Белая колония часто наблюдается на поверхности влажных ферментированных пищевых продуктов, включая соевый соус, пасту из соевых бобов, рисовое вино и кимчи.

Исследовательская группа выполнила анализ структуры микробного сообщества для выявления пяти типичных штаммов дрожжей, ответственных за белую колонию на поверхности кимчи: Hanseniaspora uvarum Pichia kluyveri Yarrowia lipolya, 19 ] Kazachstania servazzii и Кандида саке .

Кроме того, секвенирование всего генома пяти штаммов дрожжей подтвердило, что у них нет известных генов, связанных с токсином.

Это исследование является уникальным, поскольку оно является первым отчетом, в котором проанализировано разнообразие структур микробного сообщества и последовательности всего генома белых колониеобразующих дрожжей на поверхности кимчи с использованием технологии NGS. В будущем WiKim намеревается распространить эту генетическую информацию о белых колониеобразующих дрожжах на поверхности кимчи в Базе данных генома микробов, связанных с кимчи, GDKM, и провести дополнительные исследования, такие как тесты на токсичность, основанные на экспериментах на животных, для проверки безопасности выявить дрожжи и разработать методы предотвращения их образования.

Чтобы предотвратить образование белой колонии, поверхность кимчи должна быть закрыта дезинфицированной крышкой или погружена в суп кимчи, чтобы поверхность кимчи не оставалась открытой. Кроме того, рекомендуется хранить кимчи при температуре хранения ниже 4 ° C. После образования белой колонии на поверхности кимчи ее следует снять, а кимчи следует вымыть и нагреть перед едой.

Генеральный директор д-р Jaeho Ha из WiKim сказал: «Это исследование является значительным, поскольку в нем научно определены белые колониеобразующие дрожжи, в отношении которых люди привыкли иметь смутное беспокойство, и это шаг вперед в направлении смягчения беспокойство о гигиенической безопасности кимчи. "

Источник:

https://www.nst.re.kr/nst_en/

      

Source link